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    祁东县黄花菜初加工技术大全及特性简介

    标签: | 作者:jinxuan | VISITORS: | 来源:未知
    18
    Nov
    2018

                                                             祁东县黄花菜初加工技术大全及特性
                                                                                  祁东县农业局 张海容
                                                                        祁东县金萱生物科技有限公司 李祥勇
     
    黄花菜初加工方式是指将采摘的黄花菜鲜蕾经过杀青后进行制干的工艺。黄花菜鲜蕾在不同的天气、不同的采摘时间、不同的杀青时间、不同温度、不同湿度、不同光照的加工条件下,其产品的质量和出干率千差万别。因此,黄花菜又称为“魔鬼菜”。黄花菜杀青后,需连续二天半的晴日晾晒方可达到特级或一级干菜标准。祁东县黄花菜采收正值梅雨季节,晴雨相间,阴雨时段长,增加了初加工的难度,其加工方式多样。

    一、蒸煮法:将鲜菜装入禾筛放入荷叶锅加热进行蒸汽杀青,冷却后晾晒,属于传统的原生态加工方式,晒干后,干菜质量上乘,但杀青劳动强度大,燃料消耗多,杀青后如连续两天阴雨,就会自然发霉变质,风险较大,仅限晴天使用。(目前干菜售价每市斤15元左右)

    二、焖制法:在晴天的中午,将鲜菜摊落在太阳下,用农膜覆盖密封,利用太阳能杀青。冷却后,直接太阳晾晒,产品质量好,只比蒸煮法口感稍差,但杀青操作简单,省工省能源,如遇连续阴雨,同样存大风险,该加工方法在八十年代初推广使用。仅限晴天使用。(目前干菜售价每市斤15元左右)

    三、脱水免蒸法:属于化学加工法。将鲜菜装入农膜袋内,边装边按比例均匀加入焦亚硫酸钠,装满后,扎紧袋口密封杀青,待7-8小时后就可晾晒。如阴雨天气则一直在袋内密封,可保存4-5天不会发霉腐烂。这种方式非常简单,加工数量大,不惧连续阴雨,产品保存不虫蛀,不霉变,不变褐黑色,但产品二氧化硫严重超标,消费者称之为“毒菜”,九十年代未推广使用,国家现已经禁用焦亚硫酸钠加工黄花菜。(县内药菜售价每市斤5-6元)

    四、焦亚硫酸钠焖制法:就是在采用焖制法时,每百斤鲜菜喷洒一定量(100-200克)焦钠进行杀青后晾晒。干菜SO2超标,颜色特别抢眼,俗称“白条菜”,又称“药原菜”,但在储存半月后,干菜颜色会返青,又要添加焦钠保色而变成药菜,现已禁用。(目前干菜售价每市斤10-12元)

    五、机械烘烤法:
    1、全自动机械加工生产线:县内龙头企业加工方式,将鲜菜送进生产线,利用蒸汽杀青,电热烘烤,2-3小时制成干菜,加工数量大,不受天气影响,产品质量符合国家标准,香味浓,但颜色青色或草绿色,出干率低,平均8斤鲜菜才能加工1斤干菜,煮时容易散苞,口感欠佳,市场尚未打开销路,同时生产线投资大,消电高,加工成本高,每市斤仅电费达2元左右,目前经济效益不佳,可作为辅助加工措施。(目前干菜售价每市斤18-20元)
    2、箱式烘烤机:将鲜菜放入箱式容器内,利用电热杀青风干,连续进行,12-24小时可制成干菜,每次可加工鲜菜200公斤左右,适应于单户菜农使用,其特点与全自动生产线一样,投资成本小点,但加工成本还要高。
    3、仿日光烘烤法:根据传统蒸煮法日光晾晒的工艺流程,鲜菜杀青后,经过一定时间的冷却、糖化,再放进仿日光晾晒的温光湿条件下的烘烤机内进行烘烤,经过24小时(相当于两个半晴天)制成干菜,干菜质量好,颜色、口感与日光晾晒的干菜相当。经实验研究,该技术成熟,已申请国家发明专利,加工成本比机械烘烤每斤低1元以上,但加工的干菜质量好,市场销路广,价格高,效益高。晴雨皆可使用,将来是阴雨天的主流烘烤技术。(目前干菜售价每市斤15元左右。)

    六、太阳能干燥房:建造太阳能集热房,作为黄花菜干燥房,集聚太阳热能,提高干燥房的温度来蒸发杀青黄花菜水分,达到制干的目的。干菜质量与日光晾晒相当,但还要配备供热、通风系统,加工数量不大,效益不高,同时占用场地面积大,采摘加工季节阴雨天多,利用率不高,基本上当作避雨棚使用。

    七、植物粉剂加工技术:利用药食同源植物中挥发性的芳香类物质,中和、分解黄花菜中的生物碱,达到杀青灭活的目的。该加工技术其干菜质量香甜脆,比传统蒸煮法还略胜一筹,其操作程序与化学加工同样简单,加工过程中营养成分保持不流失,出菜率高,不论晴天,阴雨天均可应用,是值得推广应用的黄花菜加工新技术。
    1、晴天植物粉剂焖制法:在焖制法的基础上,每百斤鲜菜喷洒植物粉剂液(60克粉剂加水3-4斤,搅拌放置10分钟,然后用纱布过滤即可喷洒)杀青后晾晒,该方法杀青时间短,可抢时间太阳晾晒。该加工方法每斤干菜成本0.8元左右,目前干菜售价每市斤16-18元。2、阴雨天植物粉剂膜袋法:先配好粉液,按每百斤鲜菜60克粉剂加水3斤左右搅拌均匀,放置10分钟,然后用纱布过滤装壶备用,并将剩余粉渣用纱布包成两包。将阴雨天或晴天下午采摘的鲜菜置于平铺地面的农膜上,适当扒平,喷洒粉液,均匀拌和,使花蕾沾上粉液,然后装于农膜袋内,并将粉渣分开埋入花蕾中,然后扎紧袋口,密封即可。如果第二天晴天,则可解袋采用焖制法(不需再加粉液)杀青后晾晒制干,如果第二天以后长期阴雨天,则继续密封杀青,直到存放到第五天晾晒,干菜仍可达到一级或二级标准。加工成本每斤1元左右,售价根据干菜颜色好坏每市斤10-14元。

    八、冷藏法:阴雨天加工的方式,将黄花菜置于高温冷库进行暂时储存,待天气晴朗再进行初加工。
    1、杀青后进冷库,储存时温度可稍低至-3℃左右,保存5-6天,待天气好再晾晒,干菜质量颜色稍差于原菜。投资稍大,加工成本高,每市斤1.8元左右,冷库利用率不高,但安全可靠。(目前干菜售价每市斤14元左右。)
    2、鲜菜直接冷藏,储存时温度在0℃以上,保存4-5天,再择天气杀青晾晒,干菜质量比原菜稍差,鲜菜出库时,杀青速度要快,否则松苞开花。加工成本每斤干菜1.8元左右,售价每市斤12-14元。

    九、速冻保鲜法:(自动生产线)杀青速冻保鲜自动操作,鲜菜杀青后,经漂洗降温,立即在-27℃保鲜,其速冻产品保鲜期可达1-2年不变质,延长鲜菜供应时间,但产品出冷冻库后,花蕾容易软化,投资成本大,加工成本高,每斤鲜菜直接成本1.5元左右。只能作为解决初加工难的辅助措施,同时,要改变消费者吃干菜的习惯,还有相当长的路要走。


    十、盐渍法:将鲜菜按一定比例加入焦亚硫酸钠和食用盐拌均,装入农膜袋密封,待达到杀青标准后,晾晒至五成干,俗称“水菜”,供应泡菜企业加工黄花菜泡菜。这种加工方式其实归为化学加工法,产品SO2及亚硝酸盐超标,属淘汰的加工方式。



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